辣味的來源-辣椒素

     辣椒是生活中常用的調(diào)味品，各種辣椒因品種差異、成熟程度、氣候條件和土壤性質(zhì)等不同，在口感上也有很大差別。辣椒素（capsaicin）是辣椒中的活性成分，也是辣味的來源，它學(xué)名是反式-8-甲基- N -香草基-6-壬烯酰胺，最初可能是辣椒為阻止草食動物的啃食或真菌寄生而產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物。1876年，人們首次分離出較高純度的辣椒素并在1919年確定了其化學(xué)成分，1930年E. Spath和S. F. Darling等人完成了辣椒素的人工合成。

辣椒素的家族成員

1961年日本岐阜大學(xué)Sadayoshi Kosuge 和愛知縣西三河事務(wù)所  Yukio Inagaki從辣椒中分離出類似的多種其他物質(zhì)，它們同樣具有“辣味”的生物學(xué)活性，于將這些物質(zhì)統(tǒng)稱為 “capsaicinoids”（辣椒元或者辣椒總堿）。截止目前，在辣椒中發(fā)現(xiàn)的辣椒素類似物多達23種。側(cè)鏈脂肪烴長度、是否存在雙鍵和分支點和辣度不同是造成辣椒素類物質(zhì)差異的主要原因。目前，已經(jīng)有數(shù)十種以上的辣椒素類似物被發(fā)現(xiàn)，其中辣椒素和二氫辣椒素（Dihydrocapsaicin，DHC）兩者約占辣椒素總量的90%，也提供了絕大部分的辣感和灼燒感，其余同系物僅占少量，辣度上也更弱。

辣椒素受體TRPV1

2021年生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎得主美國生理學(xué)家戴維·朱利葉斯 （David Julius） 和美國分子生物學(xué)家阿爾代姆·帕塔普蒂安 （Ardem Patapoutian）發(fā)現(xiàn)了溫度和觸覺感受器。戴維·朱利葉斯在對化合物辣椒素 （capsaicin） 如何引發(fā)接觸辣椒時的灼燒感的分析中，通過建立cDNA文庫，篩選出了一個能夠使細胞對辣椒素敏感的基因，該基因編碼了一種新的離子通道蛋白，這一辣椒素受體后來被命名為 TRPV1。TRPV1通道被發(fā)現(xiàn)存在于中樞神經(jīng)系統(tǒng)及末梢神經(jīng)系統(tǒng)上，并且涉及痛覺的傳遞和調(diào)制，以及整合各種同疼痛信息。該通道可以被辣椒素、內(nèi)源性大麻素、N-花生四烯?；喟桶返忍烊换瘜W(xué)物質(zhì)或溫度（超過43 °C）等物理刺激激活，然后將刺激統(tǒng)一轉(zhuǎn)化為電信號，傳送到大腦中樞神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生痛感或灼燒感。TRPV1 的發(fā)現(xiàn)是一項重大突破，這為揭示其他溫度感受器開辟了道路。

辣椒素及辣度檢測

傳統(tǒng)的化學(xué)分析方法，如高效液相色譜法和紫外分光光度法來測定辣椒素含量，屬破壞性分析，而且所用實驗藥品價格昂貴，實驗操作復(fù)雜，耗時費力等。歐諾生物自主研發(fā)的辣椒素酶聯(lián)免疫檢測試劑盒（貨號：Ounuo97002）以及辣椒辣度酶聯(lián)免疫檢測試劑盒（貨號：Ounuo97003），可以實現(xiàn)快速高通量測定辣椒食用油中的辣椒素含量和辣椒一級/二級辣度。

辣椒素ELISA檢測試劑盒

（貨號：Ounuo97002）

檢測原理：基于競爭性免疫檢測原理，辣椒素與預(yù)包被在板上的辣椒素蛋白偶聯(lián)物競爭結(jié)合有限的抗辣椒素的抗體，然后加入酶結(jié)合物反應(yīng)，形成酶結(jié)合物—抗辣椒素抗體—辣椒素蛋白偶聯(lián)物復(fù)合物，洗滌除去未結(jié)合的反應(yīng)物，經(jīng)TMB底物顯色產(chǎn)生藍色產(chǎn)物，加終止液后，產(chǎn)物由藍色轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色，其在450nm下有最大吸收峰。樣本中辣椒素含量與樣本的吸光度呈負相關(guān)。

檢測限和定量限：

特異性（交叉反應(yīng)）

精密度：批內(nèi)/間≤10%；

準(zhǔn)確度（添加回收）

 線性區(qū)間：0.1~8.1μg/kg

檢測時間：30min；

保存及有效期：本產(chǎn)品需保存在2-8℃，有效期為12個月；開封使用后建議一個月內(nèi)使用完。